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梅菜扣鲩鱼、金汁海棠鱼、客家金汤鱼面……在刚刚结束的2019梅州市梅江区职业技能大赛中式烹调师（客家菜）竞赛中，30名参赛选手拿出“看家本领”，以国家地理标志认证的水产品“客都草鱼”为原材料，制作出一道道色香味俱全的客家菜肴。

清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生……在梅江区，历史悠久的客家菜正在焕发新的活力。11月5日，梅江区获评“广东客家美食名城”，成为广东首个获此殊荣的城市。

品的是美食文化，绘的是乡村振兴。以获“广东客家美食名城”殊荣为契机，梅江区将“粤菜（客家菜）师傅”工程作为主动融入粤港澳大湾区建设、推动苏区振兴发展的重要抓手，加快“客家菜绿色食材之都、升级研发之都、匠心名师之都和名菜名店之都”品牌建设和提升，开启一条“色香味俱全”的乡村振兴之路。

▶▷食在梅江

老城美食唤起客家记忆

清晨6点，天刚蒙蒙亮，梅城江北老街上已飘来一阵阵香味。油罗街的店主们陆陆续续打开店门，热上锅炉，准备煎炸馓子。

这里便是梅城有名的“炸品一条街”。在梅州，馓子、南瓜圆、煎圆等炸品是当地的特色小吃，油而不腻、口感酥脆，是吃货们必打卡的食品之一。

每逢年节，油罗街被前来购买炸品的人围得水泄不通。“很多华侨回到家乡，都会来油罗街买几包炸品作为手信带出去。”油罗后厂店主熊银苑说。

一个地方的特色美食，往往隐藏在不起眼的街头巷尾。金山牛杂、侯记炒粉、荣记汤圆……遍布于百年骑楼之下的客家小吃名店，凝结着当地人的记忆与乡愁。

“梅江区有三条比较有名的美食街：煲仔饭一条街、油炸食品一条街和盐焗食品一条街，它们分别位于江北的仲元东路、油罗街和江南的法政路。”梅江区餐饮行业协会会长黄俊鹏介绍。

美食品种繁多、饮食文化深厚，是梅江区能够成为“广东客家美食名城”的基础。客家人在迁徙过程中不断寻找食物，山野之根、河塘之鲜、森林之菌、田园之美，这些便是客家人的食材。

“虽然过了千百年，但客家菜中依旧传承着中原饮食烹调技法和饮食习俗。如客家肉丸的‘捣珍’技法、客家‘酿菜’文化，被称为中原饮食文化的‘活化石’。‘粄’食文化至今依旧是客家饮食文化的主流，并形成了特色。”中国烹饪大师、中国客家菜研发培训基地学科带头人陈钢文说。

客家菜中的美食名片“盐焗鸡”，不仅口味独特，而且营养丰富，令人赞口不绝，入齿难忘，是宴会上常用的佳肴。

朴素的草纸里包裹着一只金色油光的鸡，略微焦黄的皮和鲜嫩的肉均透着盐的香气，这是萦绕在客家人舌尖上散不去的味道。它诞生于客家人艰苦的迁徙之路，发展于客家人开疆拓土的年代，在安静祥和的今天成为一道客家名菜。

如今，梅江区已有多个美食类传统技艺被列入省、市级非遗保护项目。其中，梅江区客家盐焗鸡、客家娘酒分别入选广东省与梅州市非物质文化遗产保护项目；清明粄、味窖粄、蒸甜粄等多种粄食的传统制作技艺被列入了市级美食类非物质文化遗产。

▶▷名店荟萃

广纳人才引领行业发展

今年9月底，以广东烹饪协会秘书长李朝晖为组长的评审专家组专程来到梅江区，对梅江区申报“广东客家美食名城”进行审核评定，并同步开展“广东客家餐饮名店”和“名师、名菜、名小吃”评审工作。

在评审反馈会上，专家组在肯定梅江美食文化底蕴深、食材好的同时，还对区域内的名厨名师烹饪技法以及一批致力于传承、弘扬和创新客家菜的优秀餐饮企业给予高度评价。

近年来，梅江区积极贯彻落实广东省委、省政府实施“粤菜师傅”工程和梅州市委、市政府实施“客家菜师傅”工程决策部署，打造了一批味道好、文化气息浓厚的客家餐饮名店。

老屋横梁，精美砖雕，旧时坐栏。走进梅江区金苑酒家，独具客家特色的装饰浓缩了客家围龙屋的文化精髓。“餐厅的包厢名称取自闽、粤、赣边大客家地名和梅州曾用名等，也是展现客家文化的一种方式。”梅州市金苑餐饮管理有限公司万象分公司相关负责人介绍。

作为梅州唯一一家被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”称号的餐饮店，金苑酒家是梅江餐饮行业快速发展的一个缩影。

目前，梅江区崛起了一批优秀餐饮企业，餐饮行业发展呈现蓬勃的态势。这里有寓意“承先启后、德厚乃昌”的客家围龙屋“承德楼”星园酒家、被广东餐饮服务行业协会授予“食在广东”餐饮品牌企业的梅州金帆瑞园，还有刚刚被授予“广东客家餐饮名店”称号的客观天下、老客家客家菜、星华园食府……

据统计，全区共有5732家餐饮企业进行了工商登记注册。其中，注册资本1000万以上的餐饮企业3家，500万—1000万注册资本的企业34家，经营了15年以上的餐饮企业151家。

这些优秀企业也为吸纳、培养更多餐饮业人才提供了机会与平台。2018年10月，梅江区开展客家菜师傅系列活动，陈钢文国家级技能大师工作室也正式落户梅州市金苑餐饮管理有限公司。工作室将研发培训机构与餐饮企业结合，充分发挥了高技能领军人才在带徒传技、技能攻关、技艺传承、技能推广等方面的重要作用。

近年来，陈钢文培养的学生参加了全国和广东省中等职业学校技能大赛，其中获得国家级三等奖3人，广东省一等奖5人、二等奖18人、三等奖22人。他指导的酒店烹调技术人员，参加全国、全省、全市技能大赛，有22人获得国家级特金、金牌奖……“这些具有专业能力的高素质服务人才，是客家菜未来发展的开拓者，也是客家餐饮企业走向全国市场的坚实力量。”黄俊鹏说。

▶▷厨出嘉应

打造“四都一品”推动乡村振兴

“在人才培育方面，除行业内‘传帮带’的方式培育厨师外，梅江区主要依托现代教育烹饪专业培养人才。”梅江区餐饮行业协会秘书长熊瑞生说。

早在2008年，梅州市农业学校就与梅州市餐饮行业协会合作开办了中餐烹饪专业，以客家菜教学为专业特色，并于2012年被中国烹饪学会认定为中国客家菜研发培训基地。

“精雕细琢出精品，油盐酱醋烹佳肴”，这是贴在烹调实训室的一句标语。“8分钟内完成炒青椒土豆丝，土豆削皮之后不能少于350克，土豆丝要切得像牙签一样细……这是我对学生们最基本的要求。”基地学科带头人陈钢文说。

张鸿华初中毕业后就来梅州农业学校学习烹饪，单是刀功就学了一个月，手指被切伤了无数次。如今，大刀起落后，食材在他手下整齐如发丝。张鸿华早就规划好自己的职业路线：“毕业后先去名餐饮店学厨，将来自己开餐厅！”据了解，客家菜教学专业培养的学生就业率达99.8%，主要是在客家菜各名企、名店里工作。

以厨艺为媒，为脱贫“造血”，“客家菜师傅”工程还活跃在梅江区的各个乡村。基地针对农村贫困户、农家乐从业者等群体，开展了高、中、初级烹饪技能培训，为乡村振兴、精准脱贫贡献了力量。近10年来，有3人获得国家级大赛二等奖，5人获得广东省一等奖、18人获得省二等奖、22人获省三等奖。 乡土美食带动了当地特色产业扬名飘香。山塘河溪的鱼虾蚬蟹、田间的蛇鳝蛙螺……在“吃”上下功夫，梅江区让客家菜文化成为乡村振兴的“金钥匙”。 张英涛从事水产养殖有10多年了，他在梅江区金山街道黄坑村养殖了20多万斤的草鱼。在“客都草鱼”成功获得国家地理标志认证后，梅江区的草鱼年产量还在进一步增加，更多的创业者纷至沓来，共享美食经济红利。 以美食为媒，不少沉睡的乡村旅游资源得到盘活。目前，梅江区餐饮行业以“粤菜师傅”工程为纽带，创新“客家菜师傅+美食+旅游”模式，打造了一批乡村美食旅游景点和精品线路，推动乡村振兴。

“此外，以打造‘四都一品’为抓手，以餐饮协会为平台，梅江区还将全面带动人才培养、菜品研发、食材输出，宣传和挖掘客家美食文化，深化‘广东客家美食名城’印象。”梅江区人力资源和社会保障局相关负责人说。

【来源】南方日报

【记者】黄思华

【见习记者】梁时禹

【作者】 黄思华

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 南方日报